神田魂：日本料理精髓的思考





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連續10年獲得米其林三星榮耀

世界摘星饕客無人不知的日本料理主廚．神田裕行

親自為您剖析日本料理的傳統與現在


二○一六年年底，米其林在東京出版了第10本的《東京米其林指南》。

在這10年來，連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳只有四家——

與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列，

也是其中唯一的日本料理店即為「かんだ（神田）」！

多次受邀來台客座的神田主廚，在本書裡以兼具理性和感性的觀點，

在科學．文化．歷史等不同面向之間切換，

從對於前菜、生魚片、湯到主菜與甜點的解析，

將日常可應用的選擇食材訣竅，

乃至專業職人花費多年掌握的調理科學秘密，

精髓思考絕無保留，毫不藏私，全部呈獻給您。

日本料理千變萬化，卻又獨一無二。

真味只是淡──優質的簡單，就是極致奢華！

【料理精髓的思考】

．做出美味茶碗蒸的訣竅在哪裡？

．好喝的日式高湯究竟要怎麼取？

．花枝為何要切細？

．烤到焦香和烤到燒焦的分歧點在何處？

．調味為什麼要先加糖再加鹽？

【品味精髓的思考】

．人會感到「美味」是有法則的？

．要怎樣感受真正的味道？ ?

．傳統日本料理為什麼沒有甜點？

．「美食要在當地吃」究竟是真理還是迷思？

．憑什麼說「走在時代最前端的料理在日本」？

【待客精髓的思考】

．「神田」的座位數為何只有十八個？

．座位數這麼少，為何一天還只做一餐生意？

．為什麼要站在吧台而不去廚房做菜？

．來自不同國家的客人同在吧台前該怎麼辦？

．三星級餐廳每天是怎麼準備招待來客的？

本書重點

1.?? ?連續十年獲得米其林三星榮耀的日本料理主廚，深入淺出地為你特別獻上他跨足世界、花費多年終能體會的日本料理哲學與思考！

2.?? ?同時具備經營者和創作者氣質，從兼具理性與感性的觀點、科學與文化的不同面向剖析日本料理的傳統與現在！

3.?? ?全書共分十一章節，在專業料理人角度介紹日本料理從前菜到甜點的知識之外，也毫不藏私地揭露了許多三星級「今天就可以回家嘗試的烹飪或挑選食材小秘訣」！

4.?? ?本書不僅是單純日本飲食樣貌的紀錄，也是富含對於日本文化之哲學思考的珍貴一冊。賞味、知味、細細品味才能明白的真味，盡在其中！

頂級推薦

「最厲害的美食，源自對基本的堅持。」──西華飯店董事長 劉文治

「這是日本料理界領導者神田裕行大師匯集其技術及堅持於其中的書籍。大師將全神貫注至料理的精神，身為一個料理人深感值得敬佩。」──鼎泰豐董事長 楊紀華

「危險勿近！翻開就肚子咕咕叫，真討厭啦（笑）」──歌手 一青窈

「不管問神田先生什麼，他都能回答得頭頭是道。讓我覺得料理給人的感動，還真是種化學或該說是科學……呢。」──漫畫家 荒木飛呂彦

「這本書讓我們明白，日本料理並非只是獨尊季節的感性，其中更是蘊含多少的理性智慧，是真正深入淺出的名著！」──料理評論家 山本益博



新聞分享



四川甘孜州石渠縣阿日扎鄉境內，有一座奇特的松格嘛尼石經城，遠看就像一座城堡，雖歷經了千年的日曬雨淋，但還是那麼堅固和雄偉。

根據中新網報導，據了解，松格嘛呢石經城南北寬47公尺，東西長73公尺，城外牆高10公尺，城中心主體部份最高處為15公尺，在石經城的四周牆體上布滿了一排排重重疊疊看似『視窗』的神龕，神龕內大多放置著各種雕刻精美的彩繪石刻佛像。有淺浮雕，也有線刻，雕刻技法多極為精美，佛像的種類繁多，且千姿百態、神態各異。

相傳在格薩爾時代，格薩爾王的軍師的兒子和甲察之兄在霍嶺之戰中被措通所出賣，戰死於此地，措通為了懺悔和讓死者的亡靈得到安寧，就在此地建起了塔子和嘛呢石，以表懺悔之心。

石經城中刻繪佛像最多的是格薩爾王和『六字真言』等，據傳說松格嘛呢石經牆地面有多高，地下就有多深。從城內迷宮一樣的通道和石經城的方位等這些跡象看，石經城不像是隨意堆砌出來的，很可能從一開始就進行過某種設計規劃與布局。據悉，石經城始建於何時，由誰所建，為何而建，至今還是一個待破譯的謎。

神奇的石經城。

石經城的四周牆體上布滿了一排排重重疊疊看似『視窗』的神龕。

石經城外正在刻嘛呢石的工匠。

城內均由嘛呢石堆成。

神秘的石經城每天都吸引了不少來自各地的遊客。

石經城內一座經塔歷經千年風雨已是斑斑駁駁，滿目滄桑。

石經城內密密麻麻地堆著刻有『六字真言』等的嘛呢石板。

石經城密密麻麻地堆著刻有『六字真言』等的嘛呢石板。

石經城神龕內放置著各種雕刻精美的彩繪石刻佛像。



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